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情報

日本の農家が生産する「緑の黄金」ワサビとは?

すしを食べたことがあるなら、ワサビも食べたことがあると思うかもしれませんが、実はそのワサビは加工品だった可能性が高いかもしれません・・・

 

日本のワサビ生産者に言わせると、本場のワサビ、「緑の黄金」とは全くの別物だといいます。

 

日本料理が好きな多くの人にはなじみのある、鼻にツンとくる色鮮やかなワサビは加工品で、実際はセイヨウワサビ(ホースラディッシュ)が調合されています。生ワサビは薄緑色をしており、辛味はマイルドで、複雑な風味があります。

 

しかし日本国内においても、普段は生ワサビにはめったにお目にかかれないのです。何故かというと、ワサビのごつごつした根茎は非常に栽培が難しいために、高価格となり、大半が卸売業者に買い占められてしまうからなのです。

 

静岡県伊豆半島の山腹にある緑豊かなワサビの栽培地、筏場(いかだば)には、地元で7代続くワサビ農家があります。

農家のワサビ田の水温は一年中、ワサビが成長するのに適温の10度から15度に保たれています。ワサビの成長に対して水というのは必須条件であり、いいもの育てるために水がなければいけないのです。

 

おいしいワサビを育てる秘訣(ひけつ)は忍耐かもしれません。特別に設計された大きな人工の棚田でワサビが成長するまでには1年から1年半かかります。

伊豆の農業協同組合は、天城山頂から水が流れ落ち、棚田に敷かれた小石や砂の層で水がろ過され、不純物が取り除かれると説明します。

 

ワサビが収穫時期を迎えると、先が丸い緑の葉になっている茎が付いた長い根茎を手作業で引き抜きます。葉柄を取り除き、根茎部分をかごに入れて運んで行きます。

 

2020年、日本国内で栽培された新鮮なワサビは550トン(根茎のみ)でした。そしてその約半分が静岡産でした。

 

静岡ではワサビが自生し、数百年も前から郷土料理に使われてきました。言い伝えでは、ワサビを大層気に入って普及させたのは徳川家康だとされています。最近では、ワサビは主に東京や大阪の高級レストランに仕入れられています。

 

ワサビの辛味成分はアリルイソチオシアネートと呼ばれる化合物です。からしや大根、セイヨウワサビの辛味のもとでもあり、抗菌作用があるという研究結果が報告されています。

 

東京都心にあるすし店の大将は、加工品のワサビを使うことは考えたこともないと言います。「口の中に入れると粉っぽい感じで、風味もあまりありません・・・」

 

それに比べ、「新鮮な生ワサビは魚の臭みを取ったり、魚の味を引き上げてくれたり。あと、殺菌効果があるので、それで使っています」とし、「辛いですが、甘味もあります」と続けます。

おろし方によって、味や舌触り、辛さが変わってくるのだそうですよ😉

 

生ワサビのファンになる人は多いですが、出回っているのは主すし店のような飲食店です。しかし、新型コロナウイルスの感染が広がる中、飲食店はサービス業の例に漏れず、通常通りの営業がままならない状況にあります。そのため、ワサビ農家は販路拡大を迫られたわけです😢

 

卸売業者はスーパーマーケット・チェーンに在庫を売り出しています。それは珍しい商品の味で新たな顧客を獲得するのが狙いです。しかし、値段の高さが相変わらずネックになっていると指摘されています。

 

一方、ワサビ田から車で約1時間のところにある山本食品では、薬味用の生ワサビ以外にも、ワサビを使ったさまざまな商品を提供しています。

薬味としてのワサビがよく知られていますが、それだけではなく、ワサビは茎も花も葉もすべて食べられる植物なのです。

 

脇役としてのワサビはひょっとすれば主役になる商品なのかもしれません🙌ワサビの魅力をもっと国内外に発信することができたらいいですね😉

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