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化学

「食」と「テクノロジ-」は融合できるのか?#2 ウィスキー

人間にとって最も基本的な営みである「食」と「テクノロジ-」が融合し始めています・・・食の進化によって新しい体験が生み出され、しいては地球が抱える食料問題は解決される可能性が見えています。食の未来とは何でしょうか?

 

みなさんも考えてみてください👍

 

そのきっかけは米カリフォルニアワインの代表格シャトー・モンテレ-ナ・シャルドネでした。世界的に有名なカリフォルニア州ナパバレ-のワイナリーを訪れたマルドン・チュア氏は、展示されていたこの貴重な白ワインの試飲を断られてしまい、考えたのです・・・

 

「成分を分子レベルで解析して、何もないところから合成してワインを作り上げることが出来れば・・・」

 

2015年、サンフランシスコで医療系ベンチャー企業に携わるチュア氏は同僚のアレック・リ-氏を誘って、実験室でワイン製造を始めました。2人は後に新興酒造会社「エンドレスウエスト」を立ち上げ、リ-氏が最高経営責任者、チュア氏は最高技術責任者となります。

 

ワインに関して素人だった当時の2人は、ソムリエを目指す知人を仲間に迎え入れ、まずは成分を解析し、物質を特定しました。必要なのはアルコ-ル、水、砂糖、塩、酸、芳香を決めるエチルエ-テルのような化合物です。しかし、蒸留アルコ-ルではワインに分類されないと分かり、2人はウィスキーの製造に変更したのです。

 

「実験室で風味をデザインしていく。まるで木を見たことがないのに真新しいキャンバスに木を描くようなものだった・・・」

「風味の特徴を分子レベルで特定して、次に分子を調達する。買ってきたり、植物や酵母から抽出したりして・・・そして、ようやくキャンバスの前に座る・・・」

 

初期の苦労は途方もないものでした。

伝統的なウィスキー製造は時間がかかります。モルトウィスキーなら、大麦を発芽させた麦芽を乾燥させ粉砕し、温水を加え、ろ過して酵母を加え、発酵させます。できたもろみを蒸留した後、樽で何年か熟成させると完成します。樽の材料や熟成年数によって風味やまろやかさ、奥深さに違いが出るのです。

 

エンドレスウエストは、なんとこの工程をわずか1日足らずで終わらせてしまいます。味や香り、口当たりを決める分子を分光測定法と分析化学の手法で特定して、原材料を決めれば製造は一晩です。麦芽も樽さえも不要で価格は控えめです。2018年に初めて商品化したウィスキー「グリフ85H」は日本ウィスキーと小麦バ-ボンの中間にある風味です。

 

ならば、どんな味でも作り出すことが出来るのでしょうか?

 

リ-氏はこう言って将来を見据えます。

「理論的には出来るが、特定のウィスキーのコピ-に興味はない・・・伝統的製法に取って代わることが目標ではなく、手作りと効率的な技術の共存は可能です。」

 

それはまるでアナログ腕時計とデジタル腕時計を同時に見せられたような感じに似ていませんか・・・

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