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世はコロナ禍、なのにハンバーグ専門店には行列が・・・

コロナ禍下にオープンした外食店で最も成功した店はどこかと聞かれたら、多くの外食関係者が声を揃えて『挽肉と米』と答えるに違いないのです。

 

2020年6月1日、最初の緊急事態宣言の解除直後に吉祥寺・東急百貨店の裏にオープンしたハンバーグ定食専門店は、メディアが大々的に取り上げたわけでも、強力なインフルエンサーが推したわけでもないのに、若者のSNSで秒殺で話題になり、アッという間に行列のできる人気店になったのです。

 

定食店なのに客の6割が若い女性というのも、他に例を見ません。では、なぜ女性の間でそんなに急に話題になったかというと、映える要素がてんこ盛りだったからなのです。

 

まず映えるのが、内装です。店内には巨大なダクトがそびえ立つ炭焼き場が2か所あって、それぞれを囲んで半円形のカウンターとカウンター席が10席ずつ。焼き台の後ろには、古風な飯炊き釜がズラリ。料理は、1500円のハンバーグ定食とおばんざい1品だけですが、この定食が実によくできていて、客は席に着くと、焼き手から必ず「何個いきます?」と聞かれるのです。というのも、3個までは同じ代金だからです。1コ90gなので、ほとんどの客が3個いっちゃうのです。

 

そして、しばらくすると、ご飯がよそわれて味噌汁と一緒に出され、ハンバーグは客の前に設えられた小さな網の台に焼き上がるたびに置かれます。客は、熱々のハンバーグを自分のご飯の上にのせて食べてゆく仕組みです。

 

1個目を食べ終える頃、必ず「味変に鬼おろしとポン酢いかがですか」と聞かれ、頼めばタダで出てきます。付け合わせの「白菜の梅酢漬け」とご飯にのせる「食べる醤油」、ハンバーグ用薬味6種は、各席にセットされており、使い放題!さらに、卵かけご飯用の卵が店の真ん中の卵スタンドに、セルフサービスで用意されています。

 

鬼おろしや卵は最初から出せばよさそうなものですが、この店では、わざと途中で聞いたり自分で取りに行かせたりしているのです。どこの店も手間を省いて人件費を節約しようとしているこのご時世に、この店では客がわずか1500円の定食を食べる間に5回もイベントが存在するのです。ハンバーグは目の前で焼かれているので食事中は常にスマホでシャッターチャンスがあります。

 

そのおかげで、客が食後に感じる体験感はハンパありません。この店のハンバーグを監修したのは、人気店『山本のハンバーグ』の山本昇平氏。店全体をプロデュースしたのは、博報堂の元コピーライターの小西利行氏。なので、料理もコンセプトもプロの仕事、という感じがします。

 

そもそも、ハンバーグの源流は、モンゴルの遊牧民タタール民族が、運搬用に使った馬を食肉として食べる際、筋だらけの硬い肉を細かく刻んで袋に入れ、その袋を馬の背と鞍の間に挟んで人の重みで筋を切り、食べやすくしたタルタルステーキです。

 

この料理が、ドイツ北部の港町ハンブルクに伝わり、馬肉が牛肉に替わり、火を通したフリカデレという料理になり、さらに、ハンブルクがアメリカと通商条約を結んでいた関係でこの港から多くの東欧人がアメリカに渡り、彼らがアメリカでも好んでフリカデレを作ったため、それが「ハンブルク」の英語読みの「ハンバーグ」という料理名で広まった、といわれています。

 

ただ、アメリカでは(いや、日本以外のすべての国では)、ハンバーグはバンズに挟んで食べるハンバーガーの具材であり、メインディッシュではありません。ハンバーグがメインディッシュになっているのは、米食おかず文化を持つ日本だけなのです。

 

また、日本でハンバーグのソースはデミグラスと決まっていますが、これも、鰻や焼き鳥のタレを注ぎ足し注ぎ足しで完成させてきた日本だけの進化です。日本のハンバーグは、世界的に見れば、ガラパゴス的な食べ物なのです。

 

『挽肉と米』は、流行中のハンバーグ定食一品(「ワンバーグ」と言える!)の流れを作った超人気店です。2020年6月、吉祥寺東急百貨店裏に開業し、予約は朝9時からの記帳制ですが、長蛇の行列ができるので記帳整理券を配ることも。2021年3月、渋谷道玄坂のラブホ街の入口にオープンした2号店も、いまだに夜の予約が午前中に埋まってしまう人気ぶりです。◆住所:武蔵野市吉祥寺本町 2-8-3 ◆電話:0422・27・2959

 

日本のハンバーグを豪華なメインディッシュに持ち上げた功労者は、1969年に保土ケ谷で開業した、日本初の郊外型ファミリーレストラン『ハングリータイガー』でしょう。それまで何の肉が入ってるかわからなかったハンバーグの挽き肉を牛肉100%にして、それを分厚い俵形に成形し、炭火で直火焼きして(直火焼きでできる表面の網目は今ではハンバーグのアイコンです!)、牛肉100%ならではの、表面はカリッ、中はレアでジュワッ、という今どきのハンバーグの形は、この店が完成させたといわれています。

 

この流れを受けて、1977年創業の静岡県で展開する『さわやか』の「げんこつハンバーグ」(わざわざ東京から食べに行く人がたくさんいます)や、1983年、宮崎で創業した『平家の郷』の「霜降りハンバーグ」、1984年創業の北関東一円で展開する『フライングガーデン』の「爆弾ハンバーグ」など、『ハングリータイガー』式ハンバーグを出す郊外店が、今、全国で隆盛を極めているのです。

 

そして、こうした『ハングリータイガー』系の全盛が長く続き、平穏だった日本のハンバーグ界に久しぶりに新風を吹かせたのが、『挽肉と米』です。その緻密なオペレーションはなかなか真似できないものですが、メニューはハンバーグ定食一品、ハンバーグをご飯にのせて食べさせるスタイル、デミグラスソースとの決別、といったこの店の特徴は、2021年開業した、品川の『歓喜の牛』、恵比寿の『アラビキダゼ』、渋谷・新宿の『君のハンバーグを食べたい』などに強い影響を与えています。

 

最近はハンバーグがテレビのバラエティー番組で取り上げられる機会も急増していて、この流れは、意外に広がりのある息の長いものになりそうな予感がします。

 

『ハングリータイガー保土ケ谷本店』は、1969年に横浜の郊外の丘(第3京浜を走っていると横に見えるあの丘)の上にオープンした郊外型レストラン。『すかいらーく』1号店より1年早くオープンしたので、「日本初のファミレス」といわれています。一時は神奈川県を中心にチェーン店を30店にまで拡大していましたが、現在は11店になっています。◆住所:神奈川県横浜市保土ケ谷区星川3-23-13◆電話:045・333・7023

 

『歓喜の牛』は、田端と千駄木でグルメサンドイッチ専門店を経営しているFILL THE WORLDという会社が、品川の食肉市場近くの裏路地に出店した、付け合わせも味噌汁もないハンバーグと野菜ジュースと卵だけのシンプルな定食の店です。ウリは、分子調理法で揚げた四角いハンバーグ。テレ朝の『ザワつく!金曜日』で長島一茂が、紹介された中で一番旨いといっていました。◆住所:港区港南 2-4-11◆電話未開通

 

やれやれ、そこのあなた!よだれが出ちゃってますよ😉

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